Proceso para la elaboración del chocolate


Proceso para la elaboración del chocolate

Proceso para la elaboración del chocolate: Para hacer el mejor chocolate debemos seguir un proceso que comienza en la misma plantación de cacao con la recolección del fruto, el desgranado, la fermentación, el secado al sol, la selección de las almendras según su tamaño y peso, y el embalaje y almacenamiento en sacos de yute.

El proceso continúa en la fábrica, con el tostado de los granos y el descascarillado, que consiste en pelar las almendras de la fina cubierta que las recubre.

Una vez peladas las almendras, se procede a la molienda o triturado, que deja el licor de cacao. La partícula molida se mide en micrones, que es la milésima parte de un milímetro. La semilla puede ser refinada hasta obtener la textura deseada, esto sólo se logra con alta tecnología. La medida ideal es de 14 micrones pues caben 2 partículas en cada papila gustativa, generando una explosión de sabor que impacta los sentidos.

Del licor de cacao se extrae la manteca, mediante el proceso de prensado, quedando la pasta o torta, de donde se obtiene el polvo de cacao.

El siguiente paso es la mezcla, la cual se realiza agregando al licor más manteca de cacao, según las especificaciones requeridas. Usualmente también se agrega vainilla en pequeñas cantidades y azúcar. La mezcla es la rúbrica del maestro chocolatero, muestra de su talento y marca de presentación ante el público consumidor. A partir de este momento ya estamos hablando propiamente de chocolate, pero aún faltan varios pasos de refinamiento en la mezcla.

El conchado, consiste en amasar la mezcla con rodillos a una temperatura controlada durante horas, o incluso días. Esto permite la homogenización de la mezcla, logrando un producto mucho más untuoso, suave y aromático.

El siguiente paso es el momento mágico del arte de hacer chocolate, el temperado o templado. Consiste en elevar la temperatura de la mezcla a cerca de 50º centígrados y bajarla cerca de 30º, para luego subirla de nuevo, lentamente, unos pocos grados más. Hasta producir la perfecta cristalización de los seis elementos esenciales que integran la mezcla, para obtener, al moldearlo, un producto brillante a la vista, crujiente al morderlo y sedoso al paladar.

El moldeado se hace en forma de barras, tabletas o figuras variadas, para que pueda ser degustado por el consumidor final.