Proceso del cacao y sus productos


Proceso del cacao y sus productos

El proceso del cacao y sus productos, desde la preparación de las semillas o almendras de cacao para su uso industrial, es un proceso laborioso y artesanal que se inicia en la plantación de cacao con la recolección del fruto, la cual se hace a mano con machete o “desgarrotadera”. Una vez reunida toda la cosecha se procede al degüelle o apertura de la maraca para el despulpe o desgranado. Las cáscaras vacías se usarán de abono y compostelo.

Seguidamente viene la fermentación, para lo cual se colocan las semillas en cajas de madera y se cubren con hojas de plátano durante un período que va de 3 a 10 días, dando vueltas cada cierto tiempo a los granos con palas de madera para evitar que se produzcan hongos que dañen el sabor. La fermentación del mucílago conserva en la semilla los aromas y da el sabor a chocolate.

Luego de fermentados, los granos de cacao se extienden al sol para el secado. Esto se hace en patios especiales que tienen techos corredizos para proteger las almendras en caso de que llueva. En este paso la almendra deja escapar ácidos volátiles, conservando los aromas y sabores esenciales. Aquí es donde se desarrolla el olor a chocolate.

Tras el secado se procede a la selección de las almendras según su tamaño y peso, mediante un rodillo que posee mallas con orificios de diferentes medidas que, al girar, deja caer en sacos las semillas según su tamaño.

Una vez en la fábrica, los granos de cacao son tostados en máquinas parecidas a las de tostar café, hasta alcanzar un 2% de humedad.

Por último viene el descascarillado, que consiste en pelar, dentro de una máquina, la fina cubierta que envuelve la almendra, aplicando una delicada fricción por roce y aire. La cascarilla sobrante es utilizada para hacer té.

Una vez peladas las almendras ya tenemos lista la materia prima para obtener el licor de cacao y de allí el chocolate y la manteca de cacao.