Elaborar Ganache y Praliné


Elaborar Ganache y Praliné

Elaborar Ganache y Praliné. Ganache es una mezcla muy famosa en la repostería y bombonería. Se compone de crema de leche o nata fusionada en caliente y a partes iguales con chocolate troceado. Sin embargo las proporciones pueden variar a gusto del chocolatero para hacer la ganache más o menos oscura; quizá blanda o consistente. De este modo se la emplea como recubrimiento de los bombones de chocolate y tortas, o como relleno. También se hace empleando chocolate blanco, lo importante es que se utilice materia prima de calidad. Comúnmente se le suelen añadir otros ingredientes para que le aporten aroma y sabor, tales como vainilla, moka, ron u otros licores.

El nombre “Ganache”, surgió cuando, por accidente, un aprendiz de pastelero derramó crema de leche sobre el chocolate que estaba preparando. Al tratar de enmendar su error, comenzó a batir la mezcla velozmente. Al tiempo que esto ocurría, de la fusión de chocolate y crema de leche emanaba un rico aroma que atrajo la atención del maestro pastelero, este al ver lo ocurrido llamó al aprendíz “ganache”, que significa tonto en francés, pero de inmediato pudo comprobar que la novedosa mezcla se hizo homogénea.

Del uso que se le vaya dar a la ganache dependerán las proporciones a usar. Si es para un relleno se emplean crema de leche y chocolate a partes iguales, 1:1. Si el relleno es para trufas, la proporción será 1:2, crema y chocolate. Y para una cobertura o glaseado, se emplean una parte de crema por tres de chocolate, 1:3.

 

Praliné, es otra de las mezclas más utilizadas en la repostería. Sirve como base de rellenos y coberturas de postres y bombones de chocolate. Se prepara empleando pequeños trozos de frutos secos, como almendras o avellanas confitadas, mezclados con azúcar caramelizada. Se le deja enfriar hasta que endurezca, para luego proceder a machacar con un mazo hasta que se obteniene un polvo grueso, llamado pralín. Al ser incorporado el pralín en cremas de relleno se logran percibir pequeños glóbulos de frutos secos caramelizados. El paso final para lograr el praliné, consiste en triturar aún más la mezcla hasta que se pulverice. A medida que se maceran los frutos secos, estos comienzan a destilar grasa natural dándole una consistencia pastosa a la mezcla, es el delicado Praliné.