Chocolate calidad versus cantidad


Chocolate calidad versus cantidad

Chocolate calidad versus cantidad: Disfrutar de un chocolate con el verdadero sabor del mejor cacao requiere de una condición primordial, que esté elaborado con granos cuyo origen y genética provengan de la variedad del tipo criollo, como el Porcelana o el Chuao, y de los afamados Trinitarios o Deltanos que se cultivan en Venezuela. En las plantaciones de cacao criollo y trinitario se siguen utilizando las mismas técnicas y procedimientos ancestrales, aprendidos en la práctica diaria y transmitidos en forma oral del padre al hijo. Técnicas adaptadas, a través de los siglos, al sabor y al aroma del cacao criollo, para el adecuado control de la fermentación, acidificación, cambio de temperatura y secado de los granos.

También es necesario que el chocolate contenga un alto porcentaje de cacao puro. Se requiere, además, que sean producidos en pequeñas empresas bajo la experta orientación de un chef o maestro chocolatero, siempre enfocado hacia el logro de la máxima calidad y exclusividad. Y como toque final, es necesario que estos chocolates lleguen hasta el consumidor a través de tiendas especializadas que garanticen su total calidad.

La otra cara de la moneda se observa en los chocolates producidos en forma masiva, para los que se utilizan granos de la especie forastero, mucho más rentables por su producción, pero menos aromáticos. Muchos fabricantes, en busca de un margen de ganancia mayor, sustituyen la manteca de cacao adicionando grasas vegetales, introducen grandes cantidades de azúcares e ingredientes rendidores. Utilizan también un sucedáneo de la vainilla natural, como lo es la vainillina, sintetizada en el laboratorio, que desvirtúa el verdadero aroma del cacao.

Estos productos se comercializan en grandes cantidades a nivel mundial, haciéndole un flaco favor al verdadero chocolate. Ya que con el incremento desmedido de azúcar, además de disfrazar el sabor del chocolate, haciéndolo más económico y comercial, son los causantes de problemas graves para la salud, tales como la obesidad, el acné, problemas de la piel o daños al páncreas y el hígado, que le son atribuidos erróneamente al chocolate.